Matcha 🍵 x Rilakuma 🐻🧸

หลายคน (รวมถึงเรา) มักเข้าใจว่า “วุ้น” ที่เราใช้ทำขนม ทำเครื่องดื่ม หรือใช้ในอุตสาหกรรม สกัดจาก “สาหร่ายสีเขียว” เป็นหลัก แต่จริงๆ แล้ว ข้อความนี้ “ไม่ถูก” ค่ะ วุ้นที่คนไทยคุ้นเคย โดยเฉพาะผงวุ้น/เส้นวุ้นที่ใช้ทำวุ้นกะทิ วุ้นน้ำแดง วุ้นผลไม้ ส่วนใหญ่ทำมาจาก “วุ้น (Agar/Agar-agar)” ซึ่งสกัดจาก “สาหร่ายสีแดง” เป็นหลัก เช่น กลุ่มสาหร่ายที่ให้สารอะการ์ ไม่ใช่สาหร่ายสีเขียว ทำไมถึงไม่ใช่สาหร่ายสีเขียว? เพราะสาหร่ายคนละกลุ่มจะให้สารทำเจลคนละชนิด สาหร่ายสีแดงเด่นเรื่องอะการ์ที่ทำให้วุ้น “เซ็ตตัวแน่น ตัดเป็นชิ้นได้” และมักทนความร้อนได้ดีพอสมควร ส่วนสาหร่ายสีเขียวจะมีสารประเภทอื่นๆ มากกว่า ไม่ได้เป็นแหล่งหลักของอะการ์ในอาหารที่เราใช้กันทั่วไป ถ้าเจอคำว่า “วุ้นจากสาหร่าย” ในฉลาก อาจหมายถึงได้หลายแบบนะคะ เช่น - Agar (อะการ์): ส่วนมากมาจากสาหร่ายสีแดง เนื้อวุ้นเด้งแน่น ใสขึ้นกับสูตร - Carrageenan (คาราจีแนน): ก็มาจากสาหร่ายสีแดงเช่นกัน แต่เนื้อสัมผัสจะต่างกัน มักใช้ในนม/ไอศกรีม/อาหารแปรรูปเพื่อช่วยคงตัว - Konjac (บุก): อันนี้ไม่ใช่สาหร่าย เป็นหัวพืชบุก แต่ก็ใช้ทำเจลได้เหมือนกัน - Gelatin (เจลาติน): ไม่ใช่สาหร่าย เป็นโปรตีนจากสัตว์ (คนกินมัง/วีแกนต้องระวัง) ทริคเล็กๆ เวลาเลือกซื้อให้ตรงงาน 1) ถ้าทำวุ้นกะทิ/วุ้นชั้น อยากได้ทรงสวย ตัดคม: เลือกผงวุ้น/อะการ์เป็นหลัก 2) ถ้าทำพุดดิ้ง/ซอสข้นๆ เนียนๆ: บางสูตรใช้คาราจีแนนหรือเจลาตินจะเข้ากว่า (ขึ้นกับสไตล์ที่อยากได้) 3) ถ้าซื้อแบบซองสำเร็จ ให้ดูส่วนผสมว่าเขียนว่า Agar/Agar-agar หรือ Carrageenan จะได้เดาเนื้อสัมผัสได้ถูก สรุป: “วุ้น” ที่ใช้ประกอบอาหารและในอุตสาหกรรมจำนวนมาก ไม่ได้สกัดจากสาหร่ายสีเขียวเป็นหลัก แต่โดยมากมาจาก “สาหร่ายสีแดง” ค่ะ