Pie and Puffrestie
# Online class # Butterfly pie # Palmiers # puffPastry# Pastries # Online#...# Kitchen # Cook # Housewives # Cookware# kitchen # onlineclass # bakery # candy
หลายคนถามว่า “puff pastry คืออะไร” ตอนเราเริ่มทำขนมอบใหม่ๆ ก็สับสนเหมือนกัน เพราะคำว่า pastry ฟังดูเหมือนหมายถึงขนมอบทั้งหมด แต่จริงๆ แล้ว puff pastry เป็น “แป้งพายชั้น” ชนิดหนึ่งที่เด่นเรื่องชั้นแป้งฟูเป็นเลเยอร์ เวลาอบจะพองตัวเป็นชั้นๆ กรอบเบา และหอมเนยมาก puff pastry ทำงานยังไงแบบเข้าใจง่าย: ตัวแป้งจะมีชั้นเนยคั่นอยู่ระหว่างชั้นแป้ง (หลายชั้นมาก) พอเข้าเตาอบ ความร้อนทำให้น้ำในเนย/แป้งกลายเป็นไอน้ำ ดันให้ชั้นแป้งแยกตัวและพองขึ้นเป็นเลเยอร์สวยๆ เพราะงั้นเคล็ดลับสำคัญคือ “ต้องให้เนยยังเย็น” ระหว่างเตรียมและพับชั้น ถ้าเนยละลายก่อนเข้าอบ ชั้นจะไม่ชัดและอาจออกมาแน่น แล้ว “pastry มีอะไรบ้าง” ถ้าพูดแบบภาพรวมในครัวเบเกอรี่ จะเจอหลักๆ เช่น - Puff pastry (แป้งพายชั้น): กรอบเป็นชั้น ใช้ทำพาย, พัฟ, พายผีเสื้อ (Palmiers) - Shortcrust pastry: เนื้อร่วน กรอบแน่น เหมาะกับทาร์ต/พายฐานแข็ง - Choux pastry: แป้งชูว์ ใช้ทำเอแคลร์/ครีมพัฟ - Filo pastry: แผ่นบางมาก กรอบไว ใช้ห่อไส้ต่างๆ (บางคนรวมเดนิชโดว์ไว้ด้วย ซึ่งจะคล้ายพายชั้นแต่มีความเป็นขนมปังมากกว่า) ถ้าคุณอยากเริ่มจากเมนูที่สนุกและเห็นผลเร็ว เราว่า “พายผีเสื้อ (Palmiers)” เหมาะมาก เพราะใช้แป้งพายชั้นเป็นหลัก วิธีที่เราชอบคือคลี่แป้งให้เย็นๆ โรยน้ำตาล/อบเชย แล้วม้วนเข้าหากันสองด้านให้เป็นรูปหัวใจ หั่นชิ้นหนาพอดี จากนั้นอบไฟกลางจนเหลืองกรอบ กลิ่นเนยจะชัดมาก และผิวด้านนอกจะคาราเมลเล็กๆ ไอเดียไส้คาว-หวานที่เข้ากับ puff pastry (จากที่ลองทำแล้วเวิร์ก) - หวาน: พายมะพร้าว, พายแอปเปิ้ล, พายคัสตาร์ด - คาว: พายแฮมชีส, พายหมูหยอง, พายไส้กรอก ทริคเล็กๆ คือไส้ควร “ไม่แฉะ” เกินไป เพราะจะทำให้แป้งชื้นและไม่กรอบ ถ้าเป็นไส้คัสตาร์ดหรือผลไม้ ให้เว้นขอบ ปิดขอบให้สนิท และอบบนถาดที่ร้อนหรือใช้กระดาษรองอบเพื่อช่วยให้ก้นกรอบ สุดท้ายถ้าตั้งใจทำแนวแป้งพายชั้นสูตรรีดมือจริงๆ แนะนำให้แบ่งเวลาเป็นช่วงๆ (รีด-พับ-พักเย็น) จะได้ชั้นแป้งบาง กรอบ และหอมเนยแบบที่ตั้งใจค่ะ
