สูตรทำ... แกงมะรุมใส่ปลาดูก

ใครที่กำลังหา “แกงมะรุมใส่ปลา” หรืออยากปรับเป็น “แกงมะรุมใส่ปลาทู” เราว่าเมนูนี้ทำไม่ยากเลย แต่มีจุดเล็กๆ ที่ช่วยให้แกงอร่อยขึ้นมาก โดยเฉพาะเรื่องความคาวของปลาและความนุ่มของมะรุม 1) เลือกมะรุมให้เหมาะ (ฝักอ่อน/ฝักแก่) - ฝักอ่อน: เปลือกจะยังไม่แข็งมาก เคี้ยวง่าย รสหวานนิดๆ เหมาะกับคนที่เพิ่งเริ่มกินแกงมะรุม - ฝักแก่: จะมีความหอมและมันกว่า แต่เปลือกเหนียว ต้อง “ดูดเนื้อ” ด้านในเป็นหลัก ถ้าชอบแบบพื้นบ้านแท้ๆ ใช้ฝักแก่ได้เลย - ถ้ามีดอกมะรุม: ใส่ช่วงท้ายๆ จะหอมละมุนและช่วยให้แกงมีมิติขึ้น แต่ไม่ต้องใส่เยอะ 2) ทริคต้มปลาดุกไม่ให้คาว และไม่ให้เละ - ล้างปลาดุกด้วยเกลือหรือแป้งมันเล็กน้อย แล้วล้างน้ำตามให้สะอาด จะช่วยลดเมือกและกลิ่นคาว - ตอนใส่ปลาลงหม้อ พอน้ำเดือดแล้ว “อย่าคนแรง” ให้เขย่าหม้อเบาๆ แทน เนื้อปลาจะไม่แตก - ถ้าอยากให้กลิ่นหอมขึ้น เพิ่มใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ หรือข่าหั่นบางๆ ระหว่างต้มได้ (ถ้ามี) 3) ปรับเป็นแกงมะรุมใส่ปลาทู ทำยังไงให้อร่อย - ปลาทูแนะนำใช้แบบนึ่ง/ทอด: ถ้าเป็นปลาทูนึ่ง ให้ใส่หลังน้ำแกงเดือดและมะรุมเริ่มนิ่มแล้ว ค่อยใส่ปลาทูลงไป เคี่ยวต่อแป๊บเดียวพอ ไม่งั้นปลาจะเละและคาวง่าย - ถ้าใช้ปลาทูทอด จะทนกว่าและหอมขึ้น น้ำแกงจะเข้มข้น แต่รสเค็มอาจเพิ่มนิดหน่อย ต้องชิมก่อนปรุง 4) จัดรสให้ “เผ็ด-เปรี้ยว-นัว” พอดี - เปรี้ยว: มะขามเปียกให้คั้นน้ำแยกก่อน ใส่ทีละนิด ชิมไปเรื่อยๆ จะคุมรสง่ายกว่า - นัว: ปลาร้าใส่ทีละน้อยเหมือนกัน เพราะแต่ละบ้านเค็มไม่เท่ากัน ถ้าปลาร้ากลิ่นแรงมาก แนะนำต้มปลาร้าให้เดือดก่อนแล้วค่อยใส่ส่วนอื่น - เผ็ด: ใช้พริกแกงเผ็ดอย่างเดียวก็ได้ แต่ถ้าชอบเผ็ดหอม เพิ่มพริกสดบุบ 2-3 เม็ดช่วงท้ายจะหอมมาก 5) เวลาต้มมะรุมให้พอดี โดยปกติพอมะรุมสุกจะเริ่มนิ่มและสีเขียวสวยขึ้น ลองจิ้มดู ถ้าชอบกรุบๆ ต้มไม่นาน แต่ถ้าชอบนิ่มๆ ให้เคี่ยวต่ออีกหน่อย ระวังอย่าต้มนานเกินจนขม เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวก็เข้ากันมาก ใครทำครั้งแรกแนะนำเริ่มจากรสกลางๆ ก่อน แล้วค่อยเพิ่มปลาร้าหรือมะขามตามชอบ รับรองได้แกงมะรุมใส่ปลาดุก/ใส่ปลาแบบบ้านๆ ที่อร่อยและทำซ้ำได้เรื่อยๆ