ขนมบุหลั้นดั้นเมฆ

ถ้าใครเคยเห็น “ขนมไทยสีฟ้า” ที่มีไข่แดงสีเหลืองอร่ามอยู่ตรงกลาง นั่นแหละค่ะบุหลันดั้นเมฆ ขนมชาววังที่ชื่อเพราะมากและหน้าตาดูเหมือน “ดวงจันทร์ลอยเด่นท่ามกลางหมู่เมฆ” เลย (บุหลัน=ดวงจันทร์) พอได้ลองทำ/ลองชิมจะเข้าใจว่าทำไมถึงเป็นขนมที่หาทานยาก เพราะมีจุดที่ต้องใส่ใจหลายขั้นตอน แต่ทำได้จริงถ้าจับหลักถูก ประวัติย่อ ๆ ที่หลายคนค้นหา: บุหลันดั้นเมฆถูกจัดเป็นขนมไทยโบราณสายชาววัง จุดเด่นคือความประณีตและการเล่นสีจาก “น้ำดอกอัญชัน” ให้เป็นฟ้าครามหรือม่วงอ่อน (บางบ้านบีบมะนาวนิดหน่อยให้โทนสีเปลี่ยน) จากนั้นทำหลุมตรงกลางแล้วหยอดไข่แดงให้กลมสวยเหมือนจันทร์ ทริคให้สีฟ้าครามสวย (แบบในรูปที่วางบนใบตอง/ถาดไม้ไผ่): - ใช้น้ำอัญชันเข้ม ๆ แล้วค่อยเติมทีละนิดจนได้สีที่ชอบ สีจะไม่ซีดง่าย - ถ้าอยากออกม่วงอ่อนให้เติมมะนาว “นิดเดียว” เพราะถ้าเยอะไปสีจะเพี้ยนและกลิ่นเปรี้ยวจะรบกวนความหอม - เพิ่มความหอมแบบขนมชาววังได้ด้วยน้ำลอยดอกมะลิหรือใบเตย (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่งก็พอ) เนื้อขนมที่ดีควรเป็นแบบไหน? - “เมฆ” ควรหนึบ นุ่ม ไม่เป็นไต ไม่ติดฟันเกินไป ถ้าออกแข็ง ๆ มักเกิดจากแป้งเยอะ/นึ่งนานเกิน - “บุหลัน” (ไข่แดง) ควรสุกพอดี ไม่คาว และยังดูฉ่ำเล็กน้อย เคล็ดลับคือรอให้ตัวเมฆเริ่มเซ็ตและเกิดรอยบุ๋มก่อนค่อยหยอดไข่แดง แล้วนึ่งต่อแค่พอสุก ปัญหาที่เจอบ่อยเวลาเริ่มทำ และวิธีแก้: - ตัวเมฆไม่บุ๋ม/ไม่มีหลุม: ถ้วยตะไลต้องร้อนจัดก่อนหยอดแป้ง และไฟนึ่งต้องสม่ำเสมอ - หน้าบุหลันแตกหรือไม่กลม: ไข่แดงควรกรอง/เช็ดเยื่อหุ้มออก และหยอดเบามือให้ลงกลางหลุมพอดี - กลิ่นคาวไข่: ใช้ไข่สด แยกไข่ให้สะอาด และเติมน้ำตาล/กะทิตามสูตรเพื่อตัดกลิ่น ไอเดียเสิร์ฟให้ดูไทย ๆ เหมือนซื้อจากร้าน: พอขนมเย็นแล้วค่อยแคะออก จัดวางบนใบตองในถาดไม้ไผ่ จะได้ฟีลขนมไทยโบราณสุด ๆ ทั้งแบบถ้วยและแบบจานก็สวยคนละแบบ สุดท้าย ถ้าใครกำลังหา “เมนูของหวานไทยโบราณง่าย ๆ” บุหลันดั้นเมฆอาจไม่ใช่ง่ายที่สุด แต่เป็นเมนูที่ทำแล้วภูมิใจมาก เพราะทั้งสีสวย ความหมายดี และรสหอมหวานละมุนแบบขนมชาววังจริง ๆ