🥖 Sweet yeast vs fresh yeast. What's the difference?
Many people may wonder if there are many different types of yeast used to make bread or bakery and which one to choose to suit the recipe 🤔. We summarize it simply.
🥖 Sweet yeast vs fresh yeast. What's the difference?
👉 Sweet yeast.
Fits suited sugary and high fat bread such as briosh, shokupang, doughnut, sweet bread, filling bread, etc., withstand a sugary environment, making the bread fluffy well.
👉. Fresh yeast.
Used on common bread, such as sandwich bread, French toast, pizza dough, etc., it does not fit sugary or high-fat recipes because it will slow the bread up.
💡 Tip:
If the recipe contains more than 10% sugar of flour → opt for sweet yeast
🧮 Simple calculation:
Sugar Percentage = (Total Sugar ✍ Total Powder) × 100
📝 Sample: 500 grams of flour. Add 75 grams of sugar → 75 / 500 × 100 = 15%.
✅ "sweet yeast" should be used.
เวลาเดินไปโซนวัตถุดิบเบเกอรี่แล้วเห็นยีสต์หลายสี (อย่าง Saf-instant ซองแดง/ซองทอง) มักทำให้มือใหม่สับสนมากว่า “ต้องใช้ตัวไหน” จริง ๆ หลักคิดง่ายที่สุดของเราคือดู “ความหวาน/ไขมันของสูตร” แล้วค่อยเลือกยีสต์ให้เหมาะค่ะ 1) ยีสต์หวาน คืออะไร? ยีสต์หวาน (มักเรียก osmotolerant yeast) เป็นยีสต์ที่ทนสภาพแวดล้อมที่มีน้ำตาลสูงได้ดี น้ำตาลจะไปดึงน้ำจากยีสต์ ทำให้ยีสต์ทำงานช้าลงในสูตรหวาน ๆ แต่ยีสต์หวานถูกออกแบบมาให้ยังทำงานได้ดี ขนมจึงขึ้นฟูสวยแม้ใส่น้ำตาล/เนย/ไข่เยอะ 2) ยีสต์จืด คืออะไร? ยีสต์จืดคือยีสต์สำหรับโดว์ทั่วไป สูตรไม่หวานมากหรือไขมันไม่สูง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส พิซซ่า ซาวร์โดว์แบบใส่ยีสต์ช่วย ฯลฯ จุดเด่นคือขึ้นดีในโดว์ธรรมดา กลิ่นยีสต์ไม่แรง และคุมเวลาได้ง่าย แต่ถ้าโยนไปใช้กับสูตรหวานจัด ๆ อาจขึ้นฟูช้า หรือโดว์ดูนิ่งจนหลายคนคิดว่ายีสต์เสีย 3) วิธีเลือกใช้แบบเร็ว (ที่เราใช้ประจำ) - ถ้าสูตร “น้ำตาลเกิน 10% ของแป้ง” → เลือกยีสต์หวาน - ถ้าน้ำตาลต่ำกว่า ~10% → ยีสต์จืดก็พอ ลองคำนวณแบบนี้: %น้ำตาล = (น้ำตาลทั้งหมด ÷ แป้งทั้งหมด) × 100 ตัวอย่างที่เจอบ่อย: แป้ง 500 กรัม ใส่น้ำตาล 60 กรัม → 60/500×100 = 12% แบบนี้เราเลือกยีสต์หวานแล้วโดว์จะตื่นตัวกว่า 4) เช็กลิสต์ “สูตรนี้ควรใช้ยีสต์อะไร” - โดนัท / บริออช / โชกุปัง / ขนมปังหวานไส้ต่าง ๆ: ยีสต์หวาน - แซนด์วิชโลฟสูตรไม่หวาน / ขนมปังฝรั่งเศส / พิซซ่าโดว์: ยีสต์จืด - ถ้าเป็นสูตรก้ำกึ่ง (เช่น แซนด์วิชที่มีน้ำตาลนิดหน่อย) ให้ดูเปอร์เซ็นต์น้ำตาลเป็นหลัก จะชัวร์สุด 5) ตอบคำถามยอดฮิต: ยีสต์หวานยี่ห้อไหนดี? ยีสต์ทำขนมยี่ห้อไหนดี? ส่วนตัวเราเลือกจาก “ความสด + การเก็บรักษา” มากกว่ายี่ห้อค่ะ แบรนด์ที่หาซื้อง่ายอย่าง Saf-instant ใช้ได้ดีทั้งซองแดง (ยีสต์จืด) และซองทอง (ยีสต์หวาน) สิ่งสำคัญคือซื้อจากร้านที่เก็บของดี ไม่โดนร้อน และเปิดซองแล้วควรปิดสนิท/แช่เย็นหรือแช่ช่องฟรีซตามความถี่ที่ใช้ 6) ผงฟู vs ยีสต์ ต่างกันยังไง (กันคนสับสน) ยีสต์ทำให้ขนมปังฟูด้วย “การหมัก” ต้องใช้เวลาให้โดว์ขึ้น ส่วนผงฟูเป็นสารช่วยขึ้นฟูแบบเคมี ใช้กับเค้ก/มัฟฟินมากกว่า ไม่ได้แทนกันตรง ๆ ถ้าสูตรเป็นขนมปังส่วนใหญ่ยังต้องพึ่งยีสต์เป็นหลัก ทริคเล็ก ๆ ของเรา: ถ้าใช้ยีสต์ถูกชนิดแล้วแต่โดว์ยังขึ้นช้า ลองเช็คอุณหภูมิห้อง/อุณหภูมิน้ำ และอย่าให้โดว์โดนเย็นจัดหรือร้อนเกินไป เท่านี้การเลือก “ยีสต์หวาน vs ยีสต์จืด” ก็ไม่ยากแล้วค่ะ
