Eggplant fried catfish
ถ้าค้นหา “ผัดเผ็ดปลาดุก ใส่มะเขือ” แล้วทำออกมาไม่ค่อยเหมือนร้าน ส่วนตัวเจอบ่อยคือปลาคาว น้ำแฉะ หรือมะเขือดำเร็ว เลยสรุปวิธีที่ทำแล้วเวิร์กให้แบบละเอียด (สไตล์ผัดพริกแกง) วัตถุดิบหลัก - ปลาดุกสดหั่นชิ้นพอดีคำ 300–400 กรัม - มะเขือเปราะ/มะเขือพวง หรือมะเขือยาวก็ได้ (หั่นแล้วแช่น้ำเกลืออ่อนๆ กันดำ) - พริกแกงเผ็ด 1–2 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามความเผ็ด) - กระชายซอย/ใบมะกรูดฉีก/พริกไทยอ่อน (ใส่แล้วหอมมาก) - ใบกะเพรา (ช่วยกลบกลิ่นคาว) - น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ (นิดเดียว) และน้ำเปล่าเล็กน้อย ทริคลดคาวปลาดุก (สำคัญสุด) 1) ล้างปลาดุกด้วยเกลือหรือแป้งมันเล็กน้อย ขยำเบาๆ แล้วล้างออกจนเมือกหาย 2) ซับให้แห้งก่อนลงกระทะ จะช่วยให้ผัดแล้วไม่คายน้ำเยอะ 3) ถ้ามีเวลา คลุกปลากับน้ำมะนาวนิดเดียวแล้วล้างออกอีกครั้ง กลิ่นคาวจะลดลงชัด ขั้นตอนผัดเผ็ดปลาดุกใส่มะเขือ (แบบแห้งๆ เข้มข้น) 1) ตั้งกระทะไฟกลางค่อนแรง ใส่น้ำมันนิดหน่อย แล้วผัดพริกแกงให้หอม (อย่าใจร้อน ไหม้จะขม) 2) ใส่กระชาย/ใบมะกรูด ผัดต่อให้กลิ่นขึ้น จากนั้นใส่ปลาดุกลงผัดเร็วๆ ให้ผิวตึง 3) ปรุงรสด้วยน้ำปลา + น้ำตาลปี๊บนิดเดียว เติมน้ำเพียง 2–3 ช้อนโต๊ะพอให้พริกแกงเคลือบ (ไม่ต้องเติมเยอะ เดี๋ยวกลายเป็นแกง) 4) ใส่มะเขือลงไป ผัดให้พอสุกกรอบๆ ปิดท้ายด้วยกะเพราและพริกสด เร่งไฟให้ไอน้ำระเหยเร็ว จะได้ผัดเผ็ดที่ไม่แฉะ ถ้าอยากทำเป็น “แกงเผ็ดปลาดุกใส่มะเขือ” ให้เพิ่มน้ำ/กะทิหลังผัดพริกแกงจนหอม แล้วค่อยใส่ปลาดุกและมะเขือ รสชาติจะนัวขึ้น แต่ควรใส่ปลาดุกตอนน้ำเดือดอ่อนๆ จะช่วยให้เนื้อไม่เละ ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย - ผัดปลานานเกินไป: เนื้อจะแข็งและแตก ควรผัดแค่พอสุกแล้วค่อยคลุกกับเครื่อง - ใส่มะเขือเร็วไป: มะเขือเละและทำให้น้ำเยอะ ควรใส่ช่วงท้าย - พริกแกงไม่สุก: กลิ่นดิบและเฝื่อน ต้องผัดให้หอมก่อนเสมอ ทำตามนี้จะได้ผัดเผ็ดปลาดุกใส่มะเขือที่เผ็ดหอมพริกแกง เนื้อปลานุ่ม ไม่คาว กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือดีมาก
