Curry, pork legs, leacha leaves

หลายคนค้นหา “แกงชะมวง/แกงหมูใบชะมวง” แล้วทำออกมาไม่ค่อยเปรี้ยวหรือขาหมูไม่นุ่ม เราลองทำเองบ่อยๆ จนได้ทริคที่เวิร์ก เลยมาเสริมให้ละเอียดขึ้น เผื่อทำตามแล้วจบในหม้อเดียว 1) เลือกวัตถุดิบให้รสออกมาถูก - ขาหมู: ถ้าอยากให้เปื่อยนุ่มเร็ว เลือกส่วนคากิหรือขาหน้า หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ล้างให้สะอาดแล้วลวกน้ำเดือด 3-5 นาทีเพื่อลดกลิ่นคาว จากนั้นเทน้ำลวกทิ้ง - ใบชะมวง: ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วล้างน้ำให้สะอาด ใบอ่อนจะเปรี้ยวละมุน ใบแก่จะเปรี้ยวจัด (ถ้ากลัวเปรี้ยวเกิน ค่อยๆ ใส่ทีละกำมือ) 2) ขั้นตอนที่ช่วยให้หอมและไม่เหม็นคาว ตั้งหม้อใส่น้ำมันนิดหน่อย แล้วผัด “พริกแกงเผ็ด” ให้แตกมันและหอมก่อน จากนั้นใส่ขาหมูลงไปผัดให้เครื่องแกงเคลือบเนื้อ (ขั้นนี้ช่วยให้รสเข้าเนื้อและหอมขึ้นมาก) 3) เคี่ยวให้ขาหมูนุ่มแบบไม่เละ เติมน้ำเปล่าให้ท่วมเนื้อ พอเดือดแล้วลดไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 45-90 นาที (ขึ้นกับชิ้นและหม้อ) ระหว่างเคี่ยวช้อนฟองออก น้ำแกงจะใสและกลมกล่อมกว่า ถ้ามีหม้อแรงดันจะเร็วขึ้นมาก แค่ให้เนื้อนุ่มก่อนค่อยไปขั้นใส่ใบ 4) ใส่ใบชะมวงตอนไหนถึงอร่อย พอขาหมูเริ่มนุ่มแล้วค่อยใส่ใบชะมวงฉีกๆ ลงไป เคี่ยวต่ออีก 10-20 นาทีให้ความเปรี้ยวออกมาเต็มที่ ถ้าใส่ตั้งแต่ต้น บางบ้านจะรู้สึกใบสากและรสเปรี้ยวโดดได้ 5) ปรุงรสให้บาลานซ์ (สำคัญมาก) รสของแกงชะมวงควร “เปรี้ยวนำ หวานเค็มตาม เผ็ดหอม” เราปรุงแบบนี้: - น้ำตาลมะพร้าว: ใส่ทีละนิด ช่วยตัดเปรี้ยวและทำให้น้ำแกงนัว - เกลือ + น้ำปลา: เติมช่วงท้าย โดยเฉพาะน้ำปลาใส่ตอนท้ายจะหอมกว่า (ทริคนี้ช่วยให้กลิ่นน้ำปลาชัดและไม่หายตอนเคี่ยวนาน) ชิมแล้วค่อยปรับ อย่าใส่น้ำตาลเยอะจนหวานนำ เพราะจะกลบรสเปรี้ยวของใบชะมวง 6) ทริคเวลา “เปรี้ยวไป/เปรี้ยวน้อยไป” - เปรี้ยวไป: เติมน้ำซุป/น้ำเปล่าเพิ่มเล็กน้อย แล้วค่อยๆ เติมน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำปลาให้กลม - เปรี้ยวน้อยไป: ใส่ใบชะมวงเพิ่มอีกนิด แล้วเคี่ยวต่อให้รสออก เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวก็เข้ากันมาก วันไหนอยากจัดเต็ม เพิ่มไข่ต้มลงไปตอนท้ายก็อร่อยและช่วยซับน้ำแกงได้ดี