กับข้าวหรือกับแกล้มดี?😄

ถ้าใครกำลังหาเมนู “เนื้อปลาทอดสามรส” ที่ทำแล้วออกมารสชัดแบบร้านข้าวต้ม ฉันแนะนำให้โฟกัส 2 อย่างคือ “ความกรอบของปลา” และ “ซอสเผ็ดสามรสที่เคลือบได้พอดี” เพราะถ้าปลาอมน้ำมันหรือซอสเหลวเกินไป จะไม่ค่อยฟินเท่าไหร่ค่ะ 1) เลือกปลาและเตรียมเนื้อปลาให้ไม่คาว ฉันชอบใช้ปลากระพง เพราะเนื้อแน่น ทอดแล้วไม่เละ (ในภาพก็เป็นแนวปลากระพง/แป้งทอดกรอบ) ก่อนทอดซับปลาให้แห้งที่สุด แล้วหมักเกลือนิดเดียวหรือราดน้ำปลาเบา ๆ ตามด้วยพริกไทย เพื่อดึงรสเนื้อปลา ไม่ต้องหมักนาน แค่ 5–10 นาทีพอ จากนั้นซับให้แห้งอีกรอบ จะช่วยให้แป้งเกาะดีและกรอบนาน 2) เทคนิคทอดให้กรอบนอกนุ่มใน - ใช้ไฟกลางค่อนแรง น้ำมันต้องร้อนก่อน (ลองหย่อนแป้งแล้วฟูทันที) - คลุกแป้งทอดกรอบบาง ๆ หรือผสมแป้งทอดกรอบกับแป้งข้าวเจ้านิดหน่อยเพื่อความกรอบ - ทอดจนเหลืองแล้วพักบนตะแกรง (ไม่วางบนกระดาษซับนาน ๆ เพราะไอน้ำจะทำให้แฉะ) ถ้าชิ้นหนา ฉันจะทอด 2 รอบ: รอบแรกให้สุก พัก 3–5 นาที แล้วทอดซ้ำไฟแรงแป๊บเดียว ความกรอบจะเด้งมาก 3) ซอสสามรสเผ็ดแซ่บให้ “ถึงเครื่อง” ซอสแนวนี้จะออกเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด ฉันมักทำโดยใช้ “น้ำตาลปี๊บ + น้ำปลา + น้ำเปล่า” เป็นฐาน แล้วเติมความเปรี้ยวด้วย “น้ำมะขามเปียก” จากนั้นค่อยปรุงเผ็ดด้วยซอสพริก/พริก (ถ้าใช้ซอสพริกอเนกประสงค์ที่เข้มข้นจากพริก 4 ชนิด จะช่วยให้รสจัดจ้านและหอมพริกมากขึ้น) ทริกของฉันคือเคี่ยวซอสให้ข้นนิด ๆ ก่อนราด จะได้เคลือบเนื้อปลาทอดสามรสได้สวย ไม่ไหลเป็นน้ำ 4) วิธีจัดเสิร์ฟให้ยังกรอบ อยากให้กรอบจริง ๆ ฉันจะราดซอสแค่บางส่วนก่อน แล้วเสิร์ฟซอสที่เหลือแยกถ้วยไว้จิ้ม หรือราดตอนจะกินทันที แบบนี้ปลาทอดจะไม่อืดเร็ว กินกับข้าวสวยร้อน ๆ คือหมดจานไวมาก แต่ถ้าเป็นกับแกล้มก็เข้ากันสุด ๆ ค่ะ 5) ไอเดียเพิ่มความอร่อย - ใส่พริกสามสีหรือพริกสดซอยเพิ่มกลิ่นหอมและความเผ็ด - ถ้าชอบแนวเปรี้ยวเด่น เพิ่มน้ำมะขามเปียกทีละนิดแล้วชิม - ถ้าชอบหวานนำ ใช้น้ำตาลปี๊บจะหอมกว่าน้ำตาลทราย สรุปเลย เมนูเนื้อปลาทอดสามรสทำไม่ยาก แค่ทำปลาให้แห้ง ทอดให้กรอบ และเคี่ยวซอสเผ็ดสามรสให้ข้นกำลังดี ได้จานที่เป็นได้ทั้งกับข้าวและกับแกล้มแบบที่ตั้งใจแน่นอนค่ะ