歯ごたえのある魚

ถ้าใครอยากได้ “ต้มยำปลาช่อนน้ำใส” ที่น้ำซุปหอมสมุนไพร ซดร้อนๆ แล้วไม่คาว เรามีทริคเล็กๆ ที่ทำแล้วเวิร์กมากมาแชร์ค่ะ (เป็นวิธีบ้านๆ ทำง่าย แต่ช่วยเรื่องกลิ่นคาวได้จริง) 1) เลือกปลา/เตรียมปลาช่อนให้ไม่คาวตั้งแต่ต้น - ถ้าเป็นปลาสด ให้ล้างเมือกออกให้หมดก่อน โดยใช้เกลือถูเบาๆ แล้วล้างน้ำสะอาด 2-3 รอบ - ตัดครีบ/ขูดเลือดตามกระดูกสันหลังและในท้องปลาออกให้เกลี้ยง (ส่วนนี้เป็นแหล่งคาวหลักๆ) - ซับปลาให้แห้งนิดนึงก่อนลงหม้อ จะช่วยไม่ให้คาวฟุ้งตอนน้ำเดือด 2) ต้มน้ำให้เดือดจัด + ใส่สมุนไพรให้ “หอมขึ้นหม้อ” ก่อน เคล็ดลับของน้ำใสคือเริ่มจากน้ำเดือดจริงๆ แล้วค่อยใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด (ฉีกใบมะกรูดก่อน กลิ่นจะออกดี) พอเดือดอีกครั้งกลิ่นจะหอมมาก แล้วค่อยลงปลาตามค่ะ 3) ลงปลาแล้ว “ห้ามคน” และลดเป็นไฟกลาง อันนี้สำคัญมากสำหรับคำค้น “ต้มปลาช่อนไม่ให้คาว” เลยค่ะ พอลงปลาแล้วอย่าใช้ทัพพีคน เพราะเนื้อปลาจะยุ่ย เลือด/คาวจะกระจาย ทำให้น้ำขุ่นและกลิ่นแรงได้ ให้เขย่าหม้อเบาๆ แทนถ้ากลัวติดก้นหม้อ แล้วปรับเป็นไฟกลางให้เดือดนุ่มๆ ประมาณ 7-10 นาที (ตามชิ้นปลา) 4) ช้อนฟอง/คราบออก น้ำจะใสขึ้น ระหว่างต้ม ถ้ามีฟองหรือคราบลอยหน้า ให้ค่อยๆ ช้อนออก น้ำซุปจะใสและดูน่ากินขึ้นมาก 5) ใส่หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศ ช่วงกลางๆ หอมแดงกับกระเทียมช่วยกลบคาวและเพิ่มความหวานหอมแบบธรรมชาติ ส่วนมะเขือเทศช่วยให้รสกลมกล่อม น้ำซุปดูสดชื่นขึ้น 6) ปรุงเปรี้ยวด้วย “มะนาวตอนปิดไฟ” อยากให้น้ำใสหอมมะนาว แนะนำบีบมะนาวหลังปิดไฟหรือไฟอ่อนสุดค่ะ กลิ่นจะไม่หาย และไม่ทำให้น้ำซุปขม 7) ท็อปปิ้งให้หอม: หอมซอย + ผักชี + ผักชีฝรั่ง โรยตอนยกลงจากเตาจะหอมมาก ได้ฟีลต้มยำปลาช่อนน้ำใสแบบร้าน แต่ทำเองที่บ้านก็ “พร้อมแล้ว ซดน้ำร้อนๆ” ได้เลยค่ะ สรุปทริคกันคาวสั้นๆ: น้ำเดือดก่อนใส่ปลา + ไม่คนหม้อ + ช้อนฟอง + บีบมะนาวทีหลัง ทำตามนี้ต้มยำปลาช่อนน้ำใสจะหอมสมุนไพร เนื้อปลาไม่เละ และแทบไม่มีกลิ่นคาวเลยค่ะ