Roasting the house
ถ้าพูดถึง “คั่วหมี่โคราช” (หลายคนเรียกผัดหมี่โคราช) จุดที่ทำให้ต่างจากการผัดหมี่ทั่วไปคือ “ซอส” กับ “จังหวะคั่ว” ค่ะ ฉันเคยทำแล้วพลาดตรงใส่น้ำเยอะไป เส้นนิ่มแฉะไม่หอมกระทะ เลยลองปรับจนได้รสแบบบ้านๆ ที่กินแล้วหยุดไม่ได้ 1) เลือกเส้นให้ถูกก่อนคั่วหมี่โคราช - เส้นหมี่โคราช/เส้นหมี่เหลืองแบบแห้งที่ทำมาสำหรับผัด จะให้สัมผัสเหนียวนุ่มกว่าหมี่ขาวทั่วไป - ถ้าเส้นแข็งมาก แนะนำแช่น้ำอุณหภูมิห้องพอคลายตัว (อย่าแช่นานจนเละ) แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนลงกระทะ จะช่วยให้คั่วแล้วไม่แฉะ 2) ซอสคั่วหมี่โคราชแบบที่ทำแล้วเวิร์ก รสคลาสสิกจะออกหวานเค็มนำ มีเปรี้ยวเล็กๆ และหอมกระเทียม/หอมแดง ฉันมักผสมซอสไว้ก่อนแล้วค่อยเททีเดียว จะคุมรสง่ายกว่า - น้ำมะขามเปียก (ให้เปรี้ยวหอม) - น้ำตาลปี๊บ (ให้หวานนัว) - น้ำปลา + ซีอิ๊วขาว (เค็มกลมกล่อม) - ซอสพริก/พริกป่นตามชอบ (เผ็ดนิดๆ จะตัดหวานดี) เคล็ดลับคือชิมซอสให้ “เข้มกว่าที่คิดนิดหน่อย” เพราะพอลงเส้นรสจะอ่อนลงค่ะ 3) เทคนิคคั่วให้หอม ไม่แห้ง ไม่เละ - ใช้กระทะร้อน ไฟกลางค่อนไปแรง ใส่น้ำมันพอเคลือบกระทะ - ผัดกระเทียม/หอมแดงให้หอมก่อน แล้วค่อยใส่เนื้อสัตว์ (หมู ไก่ กุ้ง) ให้สุก - ใส่เส้นลงไปคั่วให้โดนความร้อนก่อนเล็กน้อย แล้วค่อยเทซอสที่เตรียมไว้ - ถ้าแห้งไป ให้เติมน้ำทีละนิด (นิดจริงๆ) แล้วคั่วต่อจนซอสเคลือบเส้น เงาๆ หอมกระทะ - อย่าคนแรงจนเส้นขาด ใช้วิธี “ตะล่อม” จะได้เส้นสวย 4) ใส่อะไรให้ครบสไตล์หมี่โคราช ฉันชอบใส่คะน้าซอย/ถั่วงอกช่วงท้ายๆ ให้กรุบ แล้วปิดด้วยกุยช่ายหรือใบกุยช่าย หอมสดมาก เสิร์ฟคู่มะนาว พริกป่น และผักสด (ถั่วฝักยาว ใบโหระพา) จะยิ่งเหมือนกินที่ร้าน 5) ปัญหาที่เจอบ่อย + วิธีแก้ - หวานโดด: เติมน้ำมะขาม/มะนาวนิดเดียวตัดหวาน - เค็มไป: เติมน้ำเปล่าทีละช้อน แล้วคั่วต่อให้ซอสเกาะเส้น - ไม่หอม: กระทะไม่ร้อนพอ หรือใส่น้ำเยอะเกิน ให้ลดน้ำ เพิ่มการคั่วไฟแรงช่วงท้าย ใครอยากได้คั่วหมี่โคราชแบบบ้านเอ็งจริงๆ แนะนำทำซอสให้ถูกใจตัวเองก่อน แล้วค่อยปรับไฟกับน้ำให้พอดี แค่ครั้งสองครั้งก็จับจังหวะได้ค่ะ
