ชวนทำขนมปังซาวโดว์จ้า🙂

หลายคนเสิร์ชว่า “ขนมปังซอโด” แล้วงงว่าคืออะไร—จริง ๆ ก็คือขนมปังซาวโดว์ (Sourdough bread) แบบเดียวกันเลย แค่สะกดต่างกันนิดหน่อยค่ะ รอบนี้ขอมาเติมทริคจากที่ทำเอง เพื่อให้สูตรที่ให้ไว้ทำตามได้ง่ายขึ้น และลดโอกาสพลาดเวลาอบที่บ้าน 1) Levain ควรพร้อมแค่ไหน? จากประสบการณ์ ถ้าใช้ levain ตอนที่ “กำลังพีก” จะขึ้นฟูดีมาก สังเกตง่าย ๆ คือ levain โตประมาณ 2 เท่า เนื้อฟูเบา มีกลิ่นเปรี้ยวหอม ๆ ถ้าเริ่มยุบหรือกลิ่นเปรี้ยวจัดมาก ๆ บางครั้งแป้งจะขึ้นช้าลงและเนื้อขนมปังแน่นได้ค่ะ 2) เรื่องความชื้น/ความเหลวของโด (น้ำ 280 กรัม) สัดส่วนนี้โดจะค่อนข้างชื้น เหมาะกับคนที่อยากได้โพรงอากาศสวย ๆ แต่ถ้าเพิ่งเริ่มทำขนมปังซอโด แนะนำให้ “กันน้ำไว้” สัก 20–30 กรัมก่อน แล้วค่อยเติมช่วงนวด/พับถ้าโดรับน้ำไหว โดที่ดีควรยืดได้ ไม่ขาดง่าย และเริ่มจับตัวเป็นก้อนเนียนขึ้นเรื่อย ๆ 3) นวดจนได้ฟิล์ม (windowpane) ทำยังไงให้ไม่ท้อ ถ้าโดเหนียวมือมาก ให้พัก 10 นาทีแล้วค่อยกลับมานวดใหม่ จะรู้สึกว่าโดเรียบขึ้นเอง (แป้งดูดน้ำเต็มที่) แล้วค่อยนวดต่อจนดึงเป็นฟิล์มบาง ๆ ได้ โดที่ขึงฟิล์มได้จริงจะช่วยให้ขนมปังซาวโดว์ทรงสวย ไม่แผ่ตอนอบค่ะ 4) coil fold 3 รอบ ช่วยอะไร การ coil fold ทำให้โดแข็งแรงขึ้นโดยไม่ต้องนวดหนัก ๆ ระหว่างพัก 35 นาทีแต่ละรอบให้ดู “สัญญาณโด” ด้วย: หลังพับไปสัก 2–3 รอบ โดควรยกขึ้นแล้วไม่ขาดง่าย ผิวตึงขึ้น และจับแล้วนุ่มเด้ง 5) Bulk fermentation (พักจนขึ้นเกือบ 2 เท่า) ดูจากอะไร อากาศร้อน/เย็นมีผลมาก ถ้าวันไหนอุ่น โดจะขึ้นไว อย่าโฟกัสเวลาอย่างเดียว ให้ดูว่าโดพองขึ้น มีฟองอากาศตามขอบชาม และเวลาขยับชามโดจะสั่นนิด ๆ เหมือนเจลลี่ นี่คือสัญญาณที่เวิร์กค่ะ 6) shaping + ตะกร้า 21 ซม. ตอนขึ้นรูป พยายามสร้าง “แรงตึงผิว” ที่ด้านนอก (surface tension) ให้พอ ไม่งั้นจะได้ก้อนแบน ๆ เวลาอบ ถ้าไม่มีตะกร้า ใช้ชามที่ขนาดใกล้เคียงรองผ้าขาวบางโรยแป้ง (แป้งข้าวเจ้า/ไรย์ช่วยกันติดได้ดี) ก็ใช้แทนได้ค่ะ 7) เข้าตู้เย็นข้ามคืน + กรีดก่อนอบ การพักเย็นช่วยให้รสชาติเปรี้ยวหอมขึ้น และกรีดง่ายขึ้นด้วย เคล็ดลับคือเอาโดออกจากตู้เย็นแล้วกรีดทันทีตอนยังเย็น ๆ ใบมีดคม ๆ จะได้ลายชัด ไม่ลากแป้งติดเป็นพะรุงพะรัง 8) อบไฟ 250°C พร้อมถาดน้ำ ไอน้ำช่วงแรกช่วยให้ขนมปังซอโด “spring” ดี เปลือกไม่เซ็ตเร็วเกินไป ถ้าอยากเปลือกกรอบเพิ่ม ช่วงท้ายอบลดไฟนิดหน่อยแล้วอบต่อจนสีเข้มตามชอบ หรือแง้มประตูเตา 3–5 นาทีสุดท้ายให้ไอน้ำออกค่ะ ถ้าทำตามนี้แล้วได้ผลยังไง ลองจดเวลา/อุณหภูมิห้องไว้ทุกครั้ง จะปรับสูตรซาวโดว์ให้เข้ากับเตาและสภาพอากาศบ้านเราได้เร็วมากค่ะ