海藻の風味の抹茶、ナッツの風味の抹茶✨
หลายคนที่เพิ่งเริ่มเข้าวงการมัทฉะมักงงว่า “มัทฉะโทนสาหร่าย” กับ “มัทฉะโทนถั่ว” คืออะไร ทำไมบางแก้วหอมเหมือนสาหร่ายทะเล บางแก้วกลับนัวคล้ายถั่วคั่ว ๆ สำหรับเรามันคือ “โทนกลิ่นและรสหลัก” (flavor notes) ที่เด่นต่างกัน แล้วก็ขึ้นกับทั้งสายพันธุ์ใบชา แหล่งปลูก วิธีคลุมใบ (shade) การนึ่ง-อบแห้ง และการโม่ด้วยค่ะ 1) มัทฉะโทนสาหร่าย (Seaweed/Umami) ถ้าถามว่า “มัทฉะกลิ่นสาหร่าย” เป็นยังไง เราว่ามันจะออกแนวอูมามิ สดเขียว ชุ่ม ๆ คล้ายกลิ่นสาหร่ายโนริหรือกลิ่นทะเลแบบสะอาด บางตัวมีความหวานปลายลิ้นนิด ๆ และขมน้อย ถ้าชงเพียว (usucha) จะรู้สึก “เขียวจัด” และมีมิติ ส่วนถ้าทำลาเต้ บางครั้งกลิ่นเขียว ๆ จะตัดกับนมแล้วเด่นชัดมาก คนชอบสายสดชื่นมักถูกใจ 2) มัทฉะโทนถั่ว (Nutty/Creamy) “มัทฉะโทนถั่วคืออะไร” ในมุมเรา คือความหอมนัวแบบถั่วอัลมอนด์/ถั่วเหลืองคั่ว หรือบางทีก็คล้ายงาคั่วนิด ๆ เนื้อสัมผัสจะครีมมี่ กลมกว่า ดื่มง่าย โดยเฉพาะทำมัทฉะลาเต้จะเข้ากับนมมาก ให้ฟีลหวานนัวโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลเยอะ ข้อสังเกตคือบางตัวอาจมีขมนิด ๆ แต่เป็นขมแบบนัว ไม่เขียวแหลม ทำไมมัทฉะมีกลิ่นถั่ว? ส่วนตัวเคยเจอ 2 เคสค่ะ (1) เป็นคาแรกเตอร์ของผงนั้นจริง ๆ โดยเฉพาะบางล็อต/บางแหล่งปลูกที่โทนจะออกครีมมี่ (2) ชงร้อนเกินไปหรือผงเก่า/เก็บไม่ดี ทำให้กลิ่นหอมสดหาย เหลือโทนคั่ว ๆ และอาจมีรสฝาดตามมาได้ วิธีชิมให้แยกโทนสาหร่าย vs โทนถั่วได้ไว - ชงเพียวก่อน 1 ครั้ง: ผง 2 กรัม + น้ำ 60–70 มล. อุณหภูมิประมาณ 70–80°C แล้วชิมแบบไม่ใส่นม จะจับโน้ตชัดที่สุด - ดมผงแห้ง vs ดมหลังตี: โทนสาหร่ายจะหอมเขียวพุ่งหลังตีฟอง ส่วนโทนถั่วจะหอมนุ่ม ๆ ตั้งแต่ดมผงแห้ง - ลองทำลาเต้แก้วมาตรฐาน: ถ้าใส่นมแล้วยัง “เขียวอูมามิ” ชัด มักเป็นสายสาหร่าย แต่ถ้าออกนัวครีมมี่เหมือนถั่ว จะไปทางโทนถั่ว เลือกมัทฉะให้เหมาะการดื่ม - ถ้าชอบเพียวมัทฉะ/สายพิธีการ (ceremonial): มักเจอโทนอูมามิ-สาหร่ายเด่น และหวานนุ่มกว่า เหมาะดื่มไม่เติมอะไร - ถ้าทำลาเต้บ่อย: โทนถั่วจะเข้ากับนมและหวานง่าย แต่ถ้าชอบลาเต้เขียวชัด ๆ ก็เลือกโทนสาหร่ายได้เหมือนกัน ทริคเก็บผงมัทฉะให้กลิ่นไม่เพี้ยน เก็บในภาชนะปิดสนิท (กระป๋อง/ซองซิปล็อก), เลี่ยงความชื้นและแสง, เปิดแล้วพยายามใช้ให้หมดไว และตักด้วยช้อนแห้งเสมอ จะช่วยให้โทนสาหร่ายหรือโทนถั่วของผงมัทฉะ “อยู่ครบ” ไม่กลายเป็นกลิ่นคั่ว ๆ ฝาด ๆ ค่ะ
