何でもたまらない。パパイヤサラダ、カニのピクルス。

ถ้าค้นหา “ส้มตำปูนาดอง” แล้วอยากได้รสแซ่บแบบกินที่ร้าน แต่ทำเองที่บ้านได้จริง เราแนะนำให้เริ่มจาก 2 เรื่องนี้ก่อนเลย: เลือกปูนาดองให้ดี และบาลานซ์รสปลาร้ากับมะนาวให้พอดีค่ะ (สองอย่างนี้ทำให้ส้มตำอร่อยขึ้นแบบเห็นผลมาก) 1) เลือกปูนาดองยังไงให้ไม่คาว - เลือกปูที่เนื้อแน่น กลิ่นไม่ฉุนผิดปกติ น้ำดองไม่ขุ่นมาก และเก็บในความเย็นตลอด - ถ้าเป็นไปได้ เลือกปูที่ขนาดพอดีคำ 2–3 ตัวกำลังดี เวลาตำแล้วรสจะกระจายทั่วเส้นมะละกอ - ก่อนใส่ลงครก เราจะ “ล้างเร็วๆ” ด้วยน้ำสะอาดหรือน้ำดองเดิมนิดหน่อย แล้วบีบมะนาวเคลือบเบาๆ 1 รอบ ช่วยตัดกลิ่นคาวได้ (อย่าล้างนาน เดี๋ยวความนัวหาย) 2) เคล็ดลับตำให้เส้นกรอบและไม่ช้ำ - มะละกอขูดแล้วแช่น้ำเย็น 5–10 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำ จะได้เส้นกรอบเด้ง - เริ่มตำพริกจินดา + กระเทียมให้แตกพอหอม ไม่ต้องละเอียดมาก จากนั้นค่อยใส่มะเขือเทศแล้วกดเบาๆ ให้มีน้ำออกมา - ค่อยใส่เส้นมะละกอ แล้วใช้วิธี “ตำเบาๆ + สับ + คลุก” จะได้เส้นไม่เละ 3) สัดส่วนปรุงรสที่เราชอบ (ปรับตามความเค็มของปลาร้า) - ปลาร้า: ใส่ทีละน้อยก่อน เพราะแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน - น้ำปลา: ช่วยดึงรสเค็มใส ถ้าใส่ปลาร้าแล้วเค็มอยู่ ลดน้ำปลาได้ - น้ำตาล: ใส่ปลายช้อนเพื่อกลมกล่อม ไม่เน้นหวาน - มะนาว: ใส่ท้ายๆ จะหอมกว่า และรสเปรี้ยวคมกว่า - ชูรส: ถ้าใส่ ใช้นิดเดียวพอ (หรือข้ามได้ตามชอบ) 4) ทริคทำให้ “แซ่บนัว” แบบร้านส้มตำ - ใส่น้ำปลาร้าต้มสุก (ถ้ามี) จะนัวและปลอดภัยกว่า โดยเฉพาะคนที่กังวลเรื่องของดิบ - มะเขือเทศช่วยเพิ่มความฉ่ำ เวลาคลุกแล้วน้ำส้มตำจะเคลือบเส้นดีมาก - ถ้ามี “เม็ดกระถิน” ใส่นิดหน่อยจะเพิ่มความหอมมันและกรุบ (เข้ากับปูนาดองสุดๆ) 5) จัดเสิร์ฟให้น่ากินแบบในรูป เราชอบกินส้มตำปูนาดองกับเส้นขนมจีนและถั่วฝักยาววางเคียงข้าง ตักคลุกกับน้ำส้มตำแล้วมันเข้ากันมากค่ะ ยิ่งเส้นมะละกอกรอบๆ กับปูนาดองนัวๆ คือหยุดไม่ได้จริงๆ สุดท้าย แนะนำให้ชิมทุกครั้งก่อนเติมเพิ่ม เพราะปูนาดองกับปลาร้าแต่ละเจ้าเค็มต่างกัน ถ้าคุมรสเค็มได้ตั้งแต่แรก เมนูส้มตำปูนาดองจะออกมาแซ่บพอดี กลมกล่อม และไม่คาวค่ะ